식품의약품안전청(청장 노연홍)이 가정에서 돼지고기·닭고기·생선 등을 고온에서 조리할 때 단백질 성분이 분해돼 생성되는 유해물질 ‘헤테로싸이클릭아민’을 줄이기 위한 조리 방법을 제시했다.

 

헤테로싸이클릭아민(Heterocyclic amines, HCAs)은 육류와 생선을 고온으로 조리시 아미노산과 크레아틴이나 크레아티닌의 열분해에 의해 생성되는 물질이다.

 

이에 대해 국제암연구소(The International Agency for Research on Cancer; IARC)는 7종의 HCAs를 인체 발암추정 또는 발암가능물질로 구분해 이들 물질에 대한 노출을 제한하도록 권고하고 있다.

 

식약청은 가정에서 육류·생선을 조리할 때 헤테로싸이클릭아민의 생성을 줄이기 위한 방법을 다음과 같이 제시했다.

 

즉 ▲높은 온도는 피하며 조리시간을 최소화 할 것. 즉 200℃ 이하의 중간 불에서 자주 뒤집어주면서 타는 부분이 생기지 않도록 주의하고, 육류의 경우 완전히 익히는(well-done) 조리법 보다 조리시간이 짧은 중간정도 익히는(medium) 조리법이 바람직하다 ▲조리할 때 양파·마늘 등 황화합물이 들어 있는 향신료와 연잎·올리브잎·복분자과육 등 항산화물이 함유된 소스에 절이거나 첨가한다. 황화합물이나 페놀성 항산화물은 헤테로싸이클릭아민 생성반응(Maillard reaction)을 억제하는 작용을 하기 때문이다 ▲아울러 직접 가열하는 튀김이나 직화구이 보다는 간접 가열  방법인 끓이기, 찌기 등의 조리방법을 선택하는 것이 좋다.

 

식약청은 가정에서 뿐 아니라 식품업계 및 단체급식소에 대해 위와 같은 조리 방법을 지속적으로 권고할 계획이며, 앞으로도 조리·가공 중 생성될 수 있는 유해물질을 줄일 수 있는 방안에 대한 사업을 지속적으로 추진한다는 방침이다.

 

한편 황화합물 및 페놀성 항산화물은 헤테로싸이클릭아민을 생성하는 화학반응(Maillard reaction)을 저해한다.